清末至今，只有4家能稱正宗風味
黃廷芳酸漿面制作30多年，是鄖陽酸漿面制作工藝的傳承人。
鄖陽酸漿面的主要原料是小麥面，也有雜面。
焯好水的芹菜、臘菜經(jīng)過一段時間的腌制，就變成了酸菜。
編者按：近日，我市公布了第六批非遺代表性項目目錄，竹溪的偏頭山傳說、高腔皮影戲，鄖陽區(qū)的梅氏鼓樂、鄖陽酸漿面制作技藝等10個項目上榜。“承遺風古訓(xùn)，傳文化薪火”，本報今起推出“聚焦十堰非遺”系列報道，展示十堰非遺項目的獨特魅力，讓更多的人了解和喜愛它們，為十堰留住文化根脈。
提起鄖陽酸漿面，十堰人幾乎都知道。這種風味小吃，酸香撲鼻，味美爽口，老幼皆宜，不少家庭都會做。別小看它，它距今已有近200年的歷史，相傳是因為鄖陽人愛吃酸菜才逐漸形成的。
一碗地道的鄖陽酸漿面，究竟如何出爐的？記者日前采訪了鄖陽酸漿面制作工藝的傳承人黃廷芳，請他傳授秘訣。
■文/記者 冰客 通訊員 田英鷗圖/鄖陽非遺保護中心提供
鄖陽酸漿面誕生于清道光年間
鄖陽地處鄂豫陜?nèi)〗唤纾厍辉ヒ舫L交匯，鄉(xiāng)土小吃種類眾多，形成其獨特的美食文化。鄖陽酸漿面就是鄖陽傳統(tǒng)小吃之一，史載距今已有近200年歷史，因其口感勁道、酸辣開胃而備受歡迎。
關(guān)于鄖陽酸漿面的誕生，史料記載了一個故事。相傳清道光年間，鄖陽城有一王姓姐弟，父母早亡，靠乞討為生，住在城外的破廟里。為了生存下去，姐姐被賣入大戶人家。在弟弟12歲生日那天，姐姐湊錢買來一斤白面和半斤豌豆面，準備為弟弟做長壽面。為了調(diào)味，姐姐除了放入鹽外，還將平日討來的剩菜湯煮沸，調(diào)在面里中。誰知，面湯酸香四溢，過往路人垂涎欲滴，紛紛進廟一探究竟。姐弟倆誠實相告，路人搖頭不信。這件事啟發(fā)了弟弟：“既然人們對剩菜湯面條如此好奇和喜愛，何不開一小店糊口？”姐弟商量過后，姐姐將賣身銀錢交給弟弟開店。
弟弟在漢江西河碼頭邊開了一家面館，專門賣剩菜湯面條。這種面不僅便宜，而且聞來酸香無比，引來眾多食客光顧，生意日漸紅火。討來的剩菜湯不夠用了，弟弟又想出一個辦法，將面湯澆在菜葉上，讓其發(fā)酵成酸湯。弟弟試驗一下，居然成功，研制出了酸香無比的酸漿面。后來，酸漿面幾經(jīng)改進，受到食客的普遍歡迎，食者中不僅有普通市民，還有達官貴人。
沒幾年時間，弟弟便兌現(xiàn)自己的承諾，將姐姐接回來和自己共同經(jīng)營面館。酸漿面經(jīng)過代代傳承，直到現(xiàn)在，成了鄖陽的名吃。
清末至今，正宗鄖陽酸漿面館只有4家
鄖陽區(qū)非遺保護中心負責人介紹，清末至今，繼承和發(fā)揚了正宗鄖陽酸漿面風味的有4家：一是清宣統(tǒng)年間開業(yè)的高家酸漿面館；二是民國時期的劉家酸漿面館；三是1949年以后開業(yè)的張狗娃（張玉金）酸漿面館；四是如今在鄂西北地區(qū)頗負盛名的黃家酸漿面館，店主是張玉金師傅的徒弟黃廷芳。
黃廷芳今年61歲。1985年，他和家人投奔鄖陽老城親戚家，在張狗娃酸漿面館打工。1991年，張狗娃酸漿面館關(guān)門，黃廷芳便自己在鄖陽城區(qū)開了一家黃家酸漿面館。1994年，根據(jù)政府統(tǒng)一規(guī)劃，黃家酸漿面館搬至小石橋下。
黃家酸漿面館2009年被鄖陽餐飲業(yè)協(xié)會、文化旅游業(yè)協(xié)會評為“鄖陽酸漿面名店”，被中華飯店餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會評為“中華特色名小吃”。
鄖陽酸漿面做法考究
黃廷芳介紹，鄖陽酸漿面的主要原料是小麥面，也有雜面（用百分之三十的豌豆面加入百分之七十的小麥面），秘制酸湯、酸菜（一般是腌制的酸芹菜或酸臘菜）、放入綠豆芽，撒上蔥花、香菜和芝麻碎末（炒香的芝麻稍加搗碎）。工藝并不復(fù)雜，卻不油不膩，酸香無比。夏天食之，能祛油膩助消化；冬天食時，多調(diào)些辣椒油、胡椒粉，能開胃祛寒，增強食欲。既能登大雅之堂，也能存于鄉(xiāng)野小館。
鄖陽酸漿面的制作工序主要分為四道：制漿湯、炒漿料、搟面條和煮制酸漿面?！爸茲{湯的原料，一般選用臘菜、白菜、芹菜、包菜等青菜，也可用嫩豇豆，摻點花椒葉，色香味更佳?！秉S廷芳介紹，制漿湯的方法也叫“抖漿”，在清明節(jié)以前抖的漿，是上等的好漿?！鞍巡擞瞄_水焯一下，放入干凈的盆中擺好，再將燒開放溫的面條湯澆到青菜上，用一塊青石壓住，陸續(xù)澆入適量的涼白開。每次澆水時，盆里的‘浮沫’一定要撈干凈。待聞到酸香時，美味的漿湯就制成了。每次取湯后，要將新鮮面條湯適量兌入老漿湯中?！?
“第二道工序就是炒漿料。具體作法是：將香油、豬油燒到80℃，下蔥花、姜末、食鹽，炒成紅黃色，鏟出鍋。如需辣味，也可加入少許辣椒面。倒入漿湯，配以五香粉、味精等調(diào)料，待湯汁變成乳白色，放涼，隨吃隨取。”黃廷芳說?！暗谌拦ば蚴侵茲{面，最好是手工搟切的黃細面（因放入少量堿，面條帶有微黃色）?！秉S廷芳強調(diào)，“和面時，要加入鹽、堿和雞蛋清。這樣的面條煮出來，既好吃又有勁道，不糊湯?！?
“最后一道工序是煮面。大鍋加水燒沸，50克綠豆芽焯水至斷生撈起，和切碎的酸菜同置一大碗內(nèi)。用漏勺盛面條放沸水中略煮，倒入碗中，澆淋煮好的酸漿，撒上一湯匙炒熟且碾碎的芝麻末，根據(jù)個人口味，澆一勺用香油調(diào)好的辣油，撒上蔥花、胡椒粉、味精，調(diào)好口味，就是一碗美味可口的酸漿面了?！秉S廷芳介紹。
鄖陽地區(qū)有“寧可一日無肉，不可一日缺酸”的說法。酸漿面的面白味美、酸鮮可口，具有開食欲、健脾胃、助消化、驅(qū)風寒的作用，很適合高寒山區(qū)、濕氣較重地區(qū)的人們食用。1986年，鄖陽酸漿面被錄入《湖北土特產(chǎn)》一書。
一碗酸漿面承載了多少游子的鄉(xiāng)愁
采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，酸漿面是鄂西北百姓的家常便飯，可謂家家會做，人人愛吃。對于許多從鄖陽大山走出去的游子來說，酸漿面是他們?nèi)账家瓜氲募亦l(xiāng)味道，勾起濃濃的鄉(xiāng)愁。據(jù)傳，從鄖陽走出去的當代中國馬克思主義哲學(xué)家、理論家、教育家楊獻珍，年過古稀還堅持下廚，做家鄉(xiāng)的鄖陽酸漿面。上世紀九十年代，臺灣老兵回到家鄉(xiāng)十堰，拒絕各方宴請，硬是要吃鄖陽酸漿面。
日前，鄖陽酸漿面制作工藝作為傳統(tǒng)技藝，入選十堰市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。
圍繞“如何讓鄖陽小吃更好吃”，鄖陽區(qū)文體旅廣局、工商聯(lián)、食藥監(jiān)局等相關(guān)部門，目前正研究成立鄖陽三合湯、酸漿面美食聯(lián)盟，制定三合湯、酸漿面美食標準化工藝流程；使用綠色健康食材，保證貨真價實；發(fā)揮聯(lián)盟優(yōu)勢，廣泛宣傳推廣，嚴格食品采購、驗收、儲存、出庫、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量控制，規(guī)范操作，杜絕食品安全事故；實現(xiàn)鄖陽美食產(chǎn)業(yè)化，培植優(yōu)質(zhì)小吃企業(yè)做大做強，淘汰落后的小吃店，面向全國發(fā)展鄖陽小吃產(chǎn)業(yè)。“傳承地方美食文化，進一步提升三合湯、酸漿面等特色小吃的美譽度和知名度，打造‘味覺鄖陽’?！编y陽區(qū)相關(guān)部門表示，將主動發(fā)揮職能作用，合力打造鄖陽品牌名吃，實現(xiàn)“鄖陽小吃”走出湖北，走向全國，擦亮鄖陽文化旅游美食名片。